Macarons au Saumon
J'espère que vous vous êtes bien régalés durant ces fêtes de Noël, et pour rester dans un esprit festif (après tout, ce n'est pas fini et je compte bien faire durer un peu le plaisir!), après les macarons au foie gras ,voici leurs "frères de sang" car réalisés lors de la même fournée.
Je les ai garni de ricotta, assaisonnée de citron et de ciboulette et d'une tranche de saumon.
Servis aussi en apéritif, ils ont fait un malheur!!
Ingrédients pour env 20 petits macarons:
-1 blanc d'oeuf
-15gr de sucre en poudre
-40gr de poudre d'amandes
-65gr de sucre glace
-du colorant noir
-quelques graines de pavot
-2 tranches de saumon
-2 c.à soupe de ricotta
-le jus d'un demi citron
-un peu de ciboulette hachée (fraîche ou surgelée)
-sel et poivre
1- Pesez la poudre d'amandes et le sucre glace. Placez les poudres dans un robot et mixez afin de les mélanger et de rendre l'ensemble plus fin. Tamisez au chinois au dessus d'une feuille de papier sulfurisé(pas d'affolement,il y a toujours des pertes). Réservez.
Pesez le sucre en poudre. Réservez.
2- Dans un cul de poule,versez le blanc d'oeuf et faire chauffer au bain-marie en remuant à l'aide d'un fouet.Au bout de quelques secondes le blanc devient tiède(testez avec votre doigt), retirez-le du feu.
3- Commencez à battre au fouet électrique vitesse 1. Quand il blanchit et devient mousseux, versez les 15gr de sucre en poudre.
Passez à la vitesse 2 et montez le blanc en neige jusqu'à ce que les fouets du batteur laissent des traces bien visibles et qu'en arrêtant de battre, le blanc d'oeuf fasse une pointe au bout du fouet(bec d'oiseau).
Ajouter à ce moment là le colorant et battre quelques secondes vitesse 1 pour bien le mélanger.
4- Commencer le macaronnage à l'aide de la maryse ( spatule en caoutchou): Incorporer en 4 ou 5 fois le mélange de poudres tamisées en prenant soin de ne pas casser le blanc
(voir vidéo de chefNini).
ATTENTION! Il peut parfois arriver que la proportion des poudres soit trop importante par rapport aux bancs montés.Si vos oeufs sont trop petits, il y aura trop de poudre!Dans ce cas, (et dans ce cas seulement!) n'incorporez pas la totalité des poudres. Il faut veillez à ce que le mélange soit toujours "élastique" et se reforme après le mouvement effectué avec la maryse.
Disposez ensuite ce mélange dans une poche à douille avec un embout lisse d'au moins 5mm de diamètre.
5- Dressez les macarons en vous aidant d'un gabarit (que j'ai téléchargé sur le magnifique blog Pure Gourmandise, puis imprimé), c'est plus facile et ils seront plus réguliers.Placez alors le gabarit entre la plaque allant au four et le papier cuisson, en transparence.
Déposez la quantité suffisante de pâte de macaron pour recouvrir tout le diamètre des modèles en transparence, en plaçant la douille bien perpendiculaire à la feuille et en les espaçant bien.
Tapez assez fort 1 fois la plaque sur le plan de travail pour chasser l'air des coques.
Décorez vos coques de quelques graines de pavot.
Faites glisser le papier cuisson avec les coques dessus sur le plan de travail et mettez la plaque au frigo pendant que vous laisserez "croûter" les coques à température ambiante pendant 40min.
6- Au bout de 30min, préchauffez le four à 160° avec la lèche-frite dedans.
Remettez le papier cuisson avec les coques dessus sur la plaque venant du frigo et posez-là sur la lèche-frite.
Laissez cuire 5/6min à 160° puis baisser le four à 145° et poursuivez la cuisson 5/6min pour des macarons de 2cm de diamètre.
7- Sortez-les du four, mettez le papier cuisson sur le plan de travail et laissez refroidir avant de détacher les macarons.
En les détachant, vous pouvez enfoncer légèrement votre pouce dans le macaron pour le creuser, vous pourrez ainsi les garnir davantage.
Pour la garniture:
Mélangez la ricotta, le citron et la ciboulette, salez et poivrez.
Déposez une noisette de ricotta sur chaque coque et placez au centre une fne tranche de saumon.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir.
