Choux Meringués au Citron
Si vous aimez les choux et la tarte au citron meringuée, vous aimerez ce dessert, que j'ai décliné en choux individuels et éclairs.
C'est frais et visuellement mignon, tout ce que j'aime!
Pour les choux, j'ai pris ma recette habituelle au Thermomix.J'ai pris l'habitude de mettre un petit disque de craquelin sur chaque choux, pour qu'ils soient bien réguliers et croustillants sur le dessus.
Pour la crème citron et la meringue, j'ai testé celle du blog Aux Becs Sucrés Salés.
Ingrédients pour env 12 choux et 10 éclairs:
La pâte à choux(recette Thermomix):75gr de lait, 75gr d'eau, 65gr de beurre, 3 oeufs, 85gr de farine,1c.à soupe de sucre en poudre, 1/2c.à café de sel fin.
Le craquelin: 40gr de beurre, 50gr de cassonade, 50gr de farine.
La crème au citron: 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 130gr de sucre en poudre, jus et zeste de 3 citrons bio, 60gr de beurre, 1c.à café de Maïzena diluée dans un peu de lait.
La meringue italienne:: 2 blancs d'oeuf, 150gr de sucre en poudre, 38gr d'eau.
Pour la déco: myrtilles, framboises et combava râpé
Préparez le craquelin:
Mélangez le beurre, la farine et le sucre au batteur et étalez-le au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur.Placez au congélateur jusqu'à utilisation.
Préparez la pâte à choux:
Préchauffez le four à 170°.
Faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans le bol à 100°/vitesse 1/pendant 5min.
Ajoutez la farine et faites tourner 1min30/vit 3.
Retirez le bol du robot et plongez-le dans un récipient d'eau froide pour faire retomber la température(en faisant attention de ne pas introduire d'eau dedans).
Remettez sur le socle et faites tourner à vitesse 5, en versant les oeufs un à un par l'opercule toutes les 15sec.
Laissez tourner 30sec de plus puis versez la pâte dans la poche à douille.
Dressez les choux avec une douille lisse sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
A l'aide d'une fourchette mouillée, aplatissez la pointe des choux.
Découpez des cercles à l'aide d'un emporte pièce dans le craquelin et disposez-les sur les choux.
Enfournez pour 45min environ.
Pendant la cuisson des choux, préparez la crème au citron et la meringue italienne:
Prélevez le zeste d'un citron (ou 2 si vous aimez plus corsé et plus acide).
Pressez les citrons et versez le jus + le zeste dans le bol du thermomix.
(vous pouvez aussi faire la crème au citron à la casserole, la recette est ici).
Ajoutez le sucre et le beurre et réglez 2mn/à 60°/vit 2.
Ajoutez les oeufs entiers, le jaune (mettez le blanc de côté pour faire la meringue) et la maïzena diluée dans un peu de lait et réglez 7min/à 80°/vit2.
Laissez refroidir et versez dans une poche à douille, avec une douille à garnir, réservez.
Mettre le blanc restant de la crème au citron + un autre blanc d'oeuf dans un grand saladier.
Faites chauffer le sirop( 150gr de sucre en poudre+38gr d'eau) dans une casserole.
Quand le sirop atteint 95°, commencez à battre les blancs en neige.Quand la température du sirop atteint 118°, arrêtez le feu et versez sur les blancs montés.Continuez de battre jusqu'à obtenir une consistance "bec d'oiseau".La meringue a alors refroidit.
Montez vos choux et/ou vos éclairs:
Garnissez les choux de crème au citron, et plongez les t^te la première directement dans la meringue.Retirez d'un coup sec, vous obtiendrez une jolie pointe!
Pour les éclairs, j'ai mis un peu de meringue italienne dans une poche avec une douille à Saint Honoré mais libre à vous de faire la déco qui vous plaira!
Passez un coup de chalumeau pour faire brunir la meringue.
Décorez de fruits rouges frais et de zeste de combava.
