Macarons Chocolat-Fève Tonka
J'ai trouvé il y a peu de temps des feuilles d'argent pour décorer les desserts.
Quoi de mieux pour tester cette déco raffinée(non, ce n'est pas de l'alu qui est restée collé...) que d'en habiller le chapeaux de jolis petits macarons?
Et puis, c'est bientôt les fêtes, non?
Ingrédients pour env 25 petits macarons:
-130gr de sucre glace
-80gr de poudre d'amandes
-2 blancs d'oeuf(séparés du jaune depuis plusieurs jours)
-30gr de sucre en poudre
-10gr de cacao maigre non sucré (type Van Houten)
Pour la ganache chocolat-fève tonka:
-50gr de chocolat noir
-60gr de crème liquide
-10gr de beurre
-1/4 de fève tonka
Préparez les macarons:
1- Pesez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao.
Mettez le tout dans un robot et mixez afin de bien mélanger et de rendre l'ensemble plus fin.
Tamisez au chinois au dessus d'une feuille de papier sulfurisé(pas d'affolement,il y a toujours des pertes). Réservez.
Pesez les 30gr de sucre en poudre. Réservez.
2- Dans un cul de poule,versez les blancs d'oeuf et faire chauffer au bain-marie en remuant à l'aide d'un fouet.Au bout de quelques secondes le blanc devient tiède(testez avec votre doigt), retirez-le du feu.
3- Commencez à battre au fouet électrique vitesse 1. Quand il blanchit et devient mousseux, versez les 15gr de sucre en poudre.
Passez à la vitesse 2 et montez le blanc en neige jusqu'à ce que les fouets du batteur laissent des traces bien visibles et qu'en arrêtant de battre, les blancs montés fassent une pointe au bout du fouet(bec d'oiseau).
4- Commencez le macaronnage à l'aide de la maryse ( spatule en caoutchou): Incorporer en 4 ou 5 fois le mélange de poudres tamisées en prenant soin de ne pas casser le blanc (voir vidéo de chefNini).
ATTENTION! Il peut parfois arriver que la proportion des poudres soit trop importante par rapport aux bancs montés.Si vos oeufs sont trop petits, il y aura trop de poudre!Dans ce cas, (et dans ce cas seulement!) n'incorporez pas la totalité des poudres. Il faut veillez à ce que le mélange soit toujours "élastique" et se reforme après le mouvement effectué avec la maryse.
Disposez ensuite ce mélange dans une poche à douille avec un embout lisse d'au moins 5mm de diamètre.
5- Dressez les macarons en vous aidant d'un gabarit (que j'ai téléchargé sur le magnifique blog Pure Gourmandise, puis imprimé), c'est plus facile et ils seront plus réguliers.Placez alors le gabarit entre la plaque allant au four et le papier cuisson, en transparence.
Déposez la quantité suffisante de pâte de macaron pour recouvrir tout le diamètre des modèles en transparence, en plaçant la douille bien perpendiculaire à la feuille et en les espaçant bien.
Tapez assez fort 1 fois la plaque sur le plan de travail pour chasser l'air des coques.
Décorez la moitié des coques de petits bouts de feuilles d'argent à l'aide de la pointe d'un couteau.
Faites glisser le papier cuisson avec les coques dessus sur le plan de travail et mettez la plaque au frigo pendant que vous laisserez "croûter"(laisser un peu sécher à température ambiante dans un coin de la cuisine) les coques pendant 40min.
6- Au bout de 30min, préchauffez le four à 150° avec la lèche-frite dedans.
Remettez le papier cuisson avec les coques dessus sur la plaque venant du frigo et posez-là sur la lèche-frite.
Laissez cuire 13 à 15min à 150°.
7- Sortez-les du four, mettez le papier cuisson sur le plan de travail et laissez refroidir avant de détacher les macarons et placez les coques à l'envers pour les laisser un peu sécher.
En les détachant, vous pouvez enfoncer légèrement votre pouce dans le macaron pour le creuser, vous pourrez ainsi les garnir davantage.
8- Préparez la ganache chocolat-fève tonka:
Coupez le chocolat en petits morceaux avec un grand couteau et mettez-le dans un saladier au bain-marie.
Quand il est fondu, ajoutez la crème liquide et remuez bien.
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux.Râpez finement un peu de fève tonka et placez la ganache dans une poche à douille.
Laissez un peu tièdir.
9- Garnissez les macarons de ganache au chocolat.
Refermez le macaron et mettez au frais dans une boîte hermétique(en fer ou en plastique) pendant au minimum 12h avant de déguster.
