Tarte au Citron Meringuée #2
J'avais déjà publié une recette de tarte au citron il y a quelques temps ici.
Aujourd'hui, il s'agit d'une tarte à la pâte sucrée aux zestes de citrons verts, un crémeux citron tout doux, la classique meringue italienne rehaussée d'une gelée de citron très acide qui se marie à merveille avec!
Ingrédients pour une tarte de 22cm de diamètre:
La pâte sucrée: -75gr de beurre ramolli - 40gr de sucre glace - 15gr de poudre d'amandes - 1/4 de c. à café de sel - le zeste très fin d'1 citron vert - 30gr d'œuf - 125gr de farine
Le crémeux au citron: -150gr de jus de citron (env 3 ou 4 citrons) - 150gr d'œufs - 120gr de sucre en poudre - 2gr de gélatine - 75gr de beurre
La gelée de citron:95gr de jus de citron - 30gr d'eau - 15gr de sucre - 3gr d'agar agar( ou 3gr de gélatine)
La meringue italienne: - 100gr de sucre en poudre - 40gr d'eau - 50gr de blanc d'oeufs
Préparez la pâte sucrée aux zestes de citrons verts:
Dans un grand saladier, fouettez le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le zeste. Ajoutez l'œuf battu puis la farine en dernier, sans trop insister(juste le temps nécessaire à former la pâte).Aplatissez la pâte et filmez-la, réservez pendant 1h au frais, le temps de
préparer le crémeux et la gelée:
Faites tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide.
Dans un cul de poule ou un grand saladier, versez le jus des citrons , les œufs et le sucre et mélangez. Faites cuire au bain-marie en ne cessant de remuer jusqu'à épaississement.
Retirez aussitôt du feu et ramenez à 60° avant d'ajouter la gélatine essorée et le beurre en petits morceaux. Mélangez bien et finissez par mixer à la girafe pour une crème bien lisse.
Versez dans une poche à douille lisse et mettez au frais.
Occupez-vous maintenant de la gelée de citron:
Faites chauffer dans une casserole le jus de citron, le sucre et l'eau. Ajoutez l'agar agar et faites bouillir quelques instants. Débarrassez dans un petit plat carré recouvert de papier cuisson et rabattez dessus le papier cuisson. Réservez au congélateur pendant 1h.
Une fois prise, découpez dans la gelée des petits cercles à l'aide d'un emporte-pièces et réservez.
Cuisson de la pâte:
Préchauffez votre four à 170°.
Étalez la pâte assez finement (la photo juste pour vous montrer l'épaisseur de la pâte, n'oubliez pas de faire aussi les bords!!) dans un cercle ou un moule à tarte, piquez-la avec une fourchette et faites-la cuire à blanc pendant 20min environ. Surveillez la cuisson et piquez la pâte si elle gonfle.
Laissez refroidir complètement une fois cuite.
Pendant ce temps, préparez la meringue italienne:
Faites cuire l'eau et le sucre à feu vif et quand le mélange atteint 110°, commencez à fouetter les blancs en neige à vitesse rapide. Versez le sirop cuit jusqu'à 118(max 121°) sur les blancs montés et continuez de battre jusqu'à refroidissement (env 40°).
Mettez dans une poche à douille de votre choix (ici, lisse).
Le montage:
Garnissez le fond de tarte avec le crémeux, soit en lissant avec une spatule coudée soit en vous amusant à faire des cercles, des pointes,...
Décorez ensuite avec la meringue italienne et utilisez un chalumeau de cuisine pour brunir les bords.
Terminez en disposant des ronds ou autre formes de votre choix de gelée de citron.
