Tarte Fleur, Ganaches aux 2 Chocolats
Cette tarte fleur est un essai en miniature du futur gâteau "chiffre" que je compte préparer pour les 10ans de ma fille!
Une base de pâte sucrée, et 2 ganaches montées au chocolat Dulcey et Chocolat noir. Un peu de caramel beurre salé et d'amandes hachées pour la déco, et le tour est joué!
Ingrédients pour 4 tartelettes:
La pâte sucrée: - 75gr de beurre ramolli - 40gr de sucre glace - 15gr de poudres d'amandes - 1/4 de c.à café de sel - 30gr d'œuf - 125gr de farine.
La ganache montée chocolat blanc: - 120gr de chocolat Dulcey Valrhona (ou chocolat blanc) - 160gr de crème liquide entière.
La ganache montée chocolat noir: - 120gr de chocolat noir - 160gr de crème liquide entière.
Le caramel beurre salé: -100gr de sucre roux - 5cl de crème liquide - 25gr de beurre salé - 1 pincée de fleur de sel
La veille, préparez les ganaches montées:
Faites fondre le chocolat au bain marie et faites chauffer la moitié de la crème.Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant avec une Maryse. Versez ensuite le reste de crème froide et réservez au frais dans un saladier filmé jusqu'au lendemain ou au moins pendant quelques heures.
Répétez cette opération avec le chocolat noir.
Préparez le caramel beurre salé:
Faites chauffer le sucre dans une grande casserole sans rien ajouter d'autre et surveillez jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel.
Éteignez le feu et versez très doucement la crème liquide en faisant attention aux éclaboussures. Remuez à l'aide d'un petit fouet à main tout en ajoutant le beurre salé en petit morceaux.
Laissez refroidir complètement avant de conserver dans un bocal en verre.
Le jour J, préparez la pâte à tartelettes:
Dans un grand saladier, fouettez le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Ajoutez l'œuf battu puis la farine en dernier, sans trop insister(juste le temps nécessaire à former la pâte).Aplatissez la pâte et filmez-la, réservez pendant 1h au frais.
Pendant ce temps, montez les ganaches:
Sortez les saladiers du réfrigérateur et fouettez au batteur électrique chacune des ganaches durcies pour leur donner du volume, à la façon d'une chantilly. N'insistez pas trop longtemps pour ne pas les faire "grainer", arrêtez-vous quand la consistance est légère et aérée.
Débarrassez dans 2 poches à douille lisse et mettez de côté le temps de cuire la pâte.
Préchauffez le four à 170°.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 4-5mm. Découpez des formes de votre choix à l'aide d'une emporte-pièce. Découpez d'autres biscuits de la même forme mais d'un gabarit plus petit. Déposez-les délicatement avec une spatule ou un grand couteau sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant pour qu'ils ne se collent pas à la cuisson.
Enfournez pour 15 à 18min, en vérifiant qu'ils ne brunissent pas trop (rolongez la cuisson d'1 ou 2 minutes si nécessaire).
Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir.
Commencez par pocher des petits dômes de ganache sur les biscuits les plus grands en alternant les couleurs, déposez doucement les biscuits plus petits dessus et continuez de pocher le reste de ganache.
Décorez avec le caramel beurre salé et parsemez d'amandes. Conservez au frais jusqu'au moment de servir.
