Macarons Café Latte
J'ai beaucoup réfléchi à la garniture de ces macarons...Je voulais un goût moitié chocolat, moitié café avec une consistance crémeuse et j'ai finalement opté pour une solution très simple:
un mélange de pâte à tartiner, de mascarpone et de café! Cela permet à la garniture de bien tenir sans trop détremper le macaron.
Pour 30 à 40 macarons(suivant la grosseur):
J'ai utilisé 3 blancs d’œufs, soit 115gr.
-Pour l'appareil à macarons cacao: -28gr de blanc d’œufs - 84gr de poudre d'amandes - 84gr de sucre glace - 15gr de cacao non sucré.
-28gr de blanc d’œufs - 84gr de sucre en poudre - 28gr d'eau - 8gr de sucre en poudre .
-Pour l'appareil à macarons blanc: -28gr de blanc d’œufs - 84gr de poudre d'amandes - 84gr de sucre glace.
-28gr de blanc d’œufs - 84gr de sucre en poudre - 28gr d'eau - 8gr de sucre en poudre.
(Garniture en fin d'article)
Préchauffez le four à 140°.
Mixez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao(84gr de poudre d'amandes+84gr de sucre glace+15gr de cacao) quelques secondes puissance max dans un robot à lame.
Dans un grand saladier, mélangez énergiquement les poudres et les 28gr de blanc d’œufs à l'aide de la maryse.
Une pâte épaisse se forme.Réservez.
Dans un autre saladier, en verre de préférence, mettez les autres 28gr de blanc d’œufs et réservez, vous commencerez à les monter quand le sirop atteindra environ 100°.
Pour le sirop, donc, versez les 84gr de sucre et les 28gr d'eau dans une petite casserole.
Commencez à faire chauffer en plaçant un thermomètre dans la casserole.
Quand la température atteint 100°, commencez parallèlement à battre les blancs du saladier en verre à vitesse moyenne et dès qu'ils moussent et blanchissent, ajoutez le sucre (les 8gr) en 2 fois.
Augmentez la vitesse jusqu'à l'obtention de la consistance "bec d'oiseau" (les blancs sont montés, on ne voit plus les petites bulles d'air mais ils ne sont pas trop fermes et quand vous arrêtez de les battre, les blancs forment un bec d'oiseau au bout des fouets).
Quand le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs, en continuant de battre à vitesse rapide, jusqu'à ce que la température redescende à 40°.
Si votre sirop atteint 118° et que vos blancs n'ont pas fini de monter, arrêtez le feu, ce n'est pas grave, le principal étant d'avoir un sirop à bonne consistance( et c'est l'histoire de quelques secondes).
Si au contraire vos blancs sont prêts mais pas votre sirop, n'arrêtez pas les fouets mais réduisez la vitesse au minimum en attendant la bonne température.
Ces opérations vont assez vite mais ce n'est pas évident d'avoir le bon timing. Il ne faut surtout pas laisser les blancs sans les battre trop longtemps sous peine de les voir retomber et de rater les macarons. Bon, à ce stade, plus dur est fait!
Il vous reste à mélanger votre meringue refroidie à 40° à votre pâte contenue dans le grand saladier à l'aide de la maryse, en prenant soin de l'incorporer assez délicatement. Versez dans une petite poche sans avoir coupé le bout.
Répétez exactement toutes ces étapes (sauf l'ajout du cacao au poudre bien sûr) pour réaliser l'appareil à macarons blanc:
Prenez soin de bien essuyer tous les ustensiles que vous aurez lavé, surtout les fouets du batteur.
Une fois le 2ème appareil réalisé, vous avez obtenu 2 poches.
Disposez une autre poche munie d'une douille lisse de 0,5cm à plat sur votre plan de travail.Coupez le bout des poches contenant les 2 appareils à macarons et glissez-les à l'horizontale dans la 3ème.
Dressez les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson, d'environ 2 à 2,5cm de diamètre.
Enfournez pour 14min.
Une fois cuits, garnissez les macarons en déposant une petite noisette de ce mélange une coque sur 2:
-2c.à soupe de mascarpone - 1,5c. à soupe de Nutella - 1 petit sachet individuel de café expresso lyophilisé(dilué dans 1 ou 2 c.à café d'eau.