Macarons After-Eight
Que faire avec des macarons un peu râtés?
Les décorer pour détourner l'attention!!!
Pour env 30 petits macarons:
-2 blancs d'oeuf(séparés des jaunes depuis plusieurs jours et laissés à température ambiante le dernier jour)
-80gr de poudre d'amandes
-130gr de sucre glace
-45gr de sucre en poudre
Pour la ganache menthe:
-50gr de chocolat blanc
-60gr de crème liquide
-1/2c.à café d'arôme menthe(ou 1c.à soupe de sirop de menthe)
Pour le nappage chocolat:
-100gr de chocolat noir
Préparez les macarons:
1- Pesez la poudre d'amandes et le sucre glace.
Mettez le tout dans un robot et mixez afin de bien mélanger et de rendre l'ensemble plus fin(pas trop longtemps pour ne pas libérer la graisse des amandes).
Tamisez au chinois au dessus d'une feuille de papier sulfurisé(pas d'affolement,il y a toujours des pertes). Réservez.
Pesez les 45gr de sucre en poudre. Réservez.
2- Dans un cul de poule,versez les blancs d'oeuf et faire chauffer au bain-marie en remuant à l'aide d'un fouet.Au bout de quelques secondes le blanc devient tiède(testez avec votre doigt), retirez-le du feu.
3- Commencez à battre au fouet électrique vitesse 1. Quand il blanchit et devient mousseux, versez les 45gr de sucre en poudre, en plusieurs fois.
Passez à la vitesse 2 et montez le blanc en neige jusqu'à ce que les fouets du batteur laissent des traces bien visibles et qu'en arrêtant de battre, les blancs montés fassent une pointe au bout du fouet(bec d'oiseau).
4- Commencez le macaronnage à l'aide de la maryse ( spatule en caoutchou): Incorporer en 4 ou 5 fois le mélange de poudres tamisées en prenant soin de ne pas casser le blanc ( voir vidéo de chefNini).
ATTENTION! Il peut parfois arriver que la proportion des poudres soit trop importante par rapport aux bancs montés.Si vos oeufs sont trop petits, il y aura trop de poudre!Dans ce cas, (et dans ce cas seulement!) n'incorporez pas la totalité des poudres. Il faut veillez à ce que le mélange soit toujours "élastique" et se reforme après le mouvement effectué avec la maryse.
Disposez ensuite ce mélange dans une poche à douille avec un embout lisse d'au moins 5mm de diamètre.
5- Dressez les macarons(de 2/3cm de diamètre) en vous aidant d'un gabarit (que j'ai téléchargé sur le magnifique blog Pure Gourmandise, puis imprimé), c'est plus facile et ils seront plus réguliers.Placez alors le gabarit entre la plaque allant au four et le papier cuisson, en transparence.
Déposez la quantité suffisante de pâte de macaron pour recouvrir tout le diamètre des modèles en transparence, en plaçant la douille bien perpendiculaire à la feuille et en les espaçant bien.
Tapez assez fort 1 fois la plaque sur le plan de travail pour chasser l'air des coques.
Faites glisser le papier cuisson avec les coques dessus sur le plan de travail et mettez la plaque au frigo pendant que vous laisserez "croûter"(laisser un peu sécher à température ambiante dans un coin de la cuisine) les coques pendant 40min.
6- Au bout de 30min, préchauffez le four à 150° avec la lèche-frite dedans.
Remettez le papier cuisson avec les coques dessus sur la plaque venant du frigo et posez-là sur la lèche-frite.
Laissez cuire 13 à 15min à 150°.
7- Sortez-les du four, mettez le papier cuisson sur le plan de travail et laissez refroidir avant de détacher les macarons et placez les coques à l'envers pour les laisser un peu sécher.
En les détachant, vous pouvez enfoncer légèrement votre pouce dans le macaron pour le creuser, vous pourrez ainsi les garnir davantage.
8- Réalisez la ganache à la menthe:
Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie.
Faites chauffer la crème liquide et versez sur le chocolat fondu en plusieurs fois en remuant avec une spatule.
Ajoutez l'arôme de menthe ou le sirop.
Mettez dans une poche à douille.
9- Garnissez-en les macarons.
Refermez le macaron et plantez un cure-dent entre les 2 coques.
Mettez au frais dans une boîte hermétique(en fer ou en plastique) pendant au minimum 12h.
10- Faites fondre du chocolat noir au bain-marie et trempez la moitié du macaron
dedans.
